La cucina di tradizionale di Cabbia è una sorta di dieta mediterranea, ma con cibo contadino e cucina considerata piuttosto povera, perchè non artefatta ma genuina e apprezzata da tutti i palati. È su questa base che è nata la sezione prodotti tipici, le cui ricette sono tramandate da generazioni, e dalle quali potete trarre spunto per squisiti piatti...
INGREDIENTI per 6 persone Farina di granoturco 1 kg. Castrato 500 gr. Salsicce 6 Olio di oliva 1/2 bicchiere Pomodoro 1 kg. Cipolla 1 Peperoncino q.b. Sale q.b.
PROCEDIMENTO Sbollentare il castrato per limitare l'odore di selvatico. Far soffriggere il castrato con la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
INGREDIENTI per 4 persone Fettucine (possibilmente fatte in casa) g. 400 funghi porcini freschi g. 300 parmigiano reggiano g. 100 olio extra vergine di oliva un ciuffo di prezzemolo due spicchi di aglio peperoncino sale e pepe bianco
PROCEDIMENTO Pulite i porcini togliendo la terra con uno spazzolino e passandoli con una pezzuola umida, poi riduceteli a lamelle, tritate il prezzemolo. Versate in una capace padella sei cucchiai di olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà, ponetela sul fuoco e lasciate soffriggere per qualche minuto. Appena l'aglio imbrunisce toglietelo e aggiungete i funghi. Condite con metà del prezzemolo, un peperoncino ed una generosa grattugiata di pepe, salate. Portate a bollore l'acqua, salatela e lessatevi le fettuccine. Versate le fettuccine nella padella con il sugo e amalgamate il tutto a fuoco vivace per qualche secondo. Servite nei piatti, condite con il parmigiano in parte grattugiato e in parte a scagliette e con il restante prezzemolo.
INGREDIENTI per 6 persone Lenticchie 500 gr. Cucchiaiate d'olio 2 burro 50 gr. sedano 4 costole spicchi d'aglio 2 foglioline di salvia 4 polpa di pomodoro 200 gr. formaggio grattuggiato 100 gr. fettine di pane raffermo dorate nell'olio
PROCEDIMENTO Cuocere in una pignatta di terracotta le lenticchie in circa 2 lt di acqua bollente, leggermente salata. In una casseruola con l'olio e il burro far prendere un leggero colore al trito, poi gettarvi il pomodoro; portare ad ebollizione e continuare la cottura, a calore moderato, per circa 1/4 d'ora. Aggiungere le lenticchie, farle insaporire per qualche minuto, mescolando, bagnarle con il liquido di cottura delle medesime, controllare il sale e far prendere l'ebollizione.Disporre nei piatti fondi i crostoncini di pane, ricoprirle di formaggio grattuggiato e versarvi la zuppa calda.
INGREDIENTI per 4 persone 1 Kg cardi 2 limoni 30 g farina 1,5 l brodo di cappone o tacchino 3 fegatini di pollo vino bianco secco burro e olio extravergine di oliva Per le polpettine: 250 g carne di maiale macinata 150 g Pecorino Abruzzese grattugiato 2 uova burro, olio extravergine di oliva e sale
PROCEDIMENTO Mondate e lavate le costole dei cardi privandole dei filamenti, tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola capiente con acqua acidulata con il succo filtrato di un limone per evitare che anneriscano. Lasciatele in ammollo per almeno 3 ore affinchè perdano l'amaro. Stemperate la farina in 1 l di acqua circa, aggiungete il succo filtrato del limone rimasto e portate a bollore. Scolate i cardi dall'acqua di ammollo e lessateli per circa 2 ore a fiamma dolce in acqua bollente dove avrete stemperato la farina; se necessario, aggiungete altra acqua. Nel frattempo preparate le polpettine: amalgamate in una ciotola la carne di maiale insieme con il pecorino e 2 uova; regolate di sale e preparate con il composto delle polpettine grandi quanto una ciliegia; friggetele in una padella con olio e burro e tenetele da parte. Tritate grossolanamente i fegatini e soffriggeteli in una capace pentola con olio e burro, sfumate con poco vino, lasciatelo evaporare, salate leggermente, quindi unite i cardi ben scolati. Versate il brodo caldo e le polpettine, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti. Servite caldo, accompagnando a piacere con crostini di pane passati nell'uovo e fritti e spolverizzando di formaggio grattugiato.
INGREDIENTI Spiedini di carne Aromi vari Limone q.b.
PROCEDIMENTO Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora del peso di circa 20 grammi che vengono cotti di regola alla brace per una decina di minuti scarsi. Bisogna girarli e insaporirli di aromi e magari di una spruzzata di limone. Si accompagnano in generale con la classica bruschetta più o meno agliata. Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm. X 1 cm. circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.
INGREDIENTI 2 uova 200 g di farina bianca 1/4 di latte 1 cucchiaio di olio sale
PROCEDIMENTO In una terrina sgusciate le uova, lavoratele un po' con la frusta e poi, sempre mescolando, aggiungete la farina, il latte e il sale in modo che risulti una pastella omogenea. Fate riposare almeno un'ora. Ungete quindi, con un po' di olio, una padella del diametro di circa quindici centimetri, scaldatela e versatevi una cucchiaiata di pastella. Muovete la padella in modo che il composto copra tutta la superficie, formando una crespella larga quanto il fondo, sottilissima e quasi trasparente. Giratela per farla cuocere anche dall'altra parte. Continuate fino a esaurimento del composto. Potete mangiarle così o farcirle con prosciutto, formaggio o quanto altro vi suggerisce la vostra fantasia.
PROPRIETÀ Gustoso e saporito, era già il piatto dei Faraoni e dei Romani; povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali; prediletto dai buongustai, sazia, ma non fa ingrassare. Il Farro è veramente l'alimento naturale indispensabile in una cucina dinamica e veloce. La pasta di Farro possiede un notevole contenuto di fibre: Oltre 10 volte maggiore alla comune pasta di semola (con un potere calorico sostanzialmente analogo); 50 volte superiore alle fibre del pane comune; 3 volte più del pane integrale; 7 volte dell'orzo perlato; pari a quelle dei fiocchi di avena. Questo alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto le fibre hanno dei composti vegetali che l'apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell'intestino crasso trasformano. Inoltre: - aumentano la masticazione e lo sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale; - permettono di rallentare la fame perchè frenano lo svuotamento dello stomaco; - consente un certo controllo dell'appetito; - regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l'intestino; - hanno un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l'ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.
RICETTA BASE DEL FARRO Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda prima dell'uso, in modo da delle eventuali impurità che contiene (polvere, pagliuzze, chicchi ecc). E' consigliabile lasciarlo poi in ammollo per almeno sei-otto in una quantità d'acqua pari a circa il doppio del volume dei dopo di che potrà finalmente essere messo sul fuoco con la stessa dell'ammollo. Dopo aver portato ad ebollizione, si potrà abbassare la schiumare delle impurità che ancora salissero in superficie, salare e la pentola con un coperchio. Per la cottura saranno necessari circa 20-30 minuti ed è comunque consigliabile attendere un po' prima di mescolarlo ad un condimento, per consentire all'acqua in eccesso di essere assorbita completamente e al cereale di gonfiarsi lentamente a fuoco spento.
INGREDIENTI per 2 persone Farro 100 gr. Carote 2 Cipolle 2 Gambo di Sedano 1 Porri 2 Prezzemolo 1 mazzetto Spicchi d'aglio 2 Acqua Sale q.b. Olio extra vergine d'oliva q.b.
PROCEDIMENTO Cucinare il farro come da ricetta base, ma dopo 15 minuti circa di cottura aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezzetti (è evidente che la quantità di acqua impegnata sarà proporzionata alla consistenza che si desidera e sarà comunque maggiore di quella usata solitamente per la cottura solo cereale). Portare poi a termine la cottura e, al momento di servire, arricchite con una salsina ottenuta mescolando prezzemolo tritato, aglio schiacciato, olio.
INGREDIENTI per 2 persone Farro 100 gr. Cipolla q.b. Lardo Pomodoro
PROCEDIMENTO In un passato di fagioli preferibilmente non bianchi, a cui si aggiunge come condimento un soffritto di cipolla, lardo e pomodoro, si cuoce per circa un ora il farro nettato dagli eventuali semi di veccia e dalle scorie e lavato abbondantemente.
INGREDIENTI per 4 persone Farina di castagne 300 gr. Uvetta 50 gr. Pinoli 30 gr. Olio extravergine q.b. Sale q.b. Acqua 4 tazze Pan grattato q.b.
PROCEDIMENTO Mettete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate la farina di castagne con l'acqua, cercando di ottenere un composto morbido e denso. Unite i pinoli, l'uvetta strizzata ed un pizzico di sale; mescolate bene, incorporando qualche cucchiaio di olio extravergine. Preparate la teglia, leggermente unta d'olio e spolverata di pan grattato, quindi versate il composto ed infornate a media temperatura per circa 40 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando in superficie si formerà una crostina scura tendente a screpolarsi.
INGREDIENTI zucchero 750 gr. cognac 250 ml. cannella 2 stecche chiodi di garofano 4 buccia di limone 1 buccia di arancia 1 acqua 750 ml.
PROCEDIMENTO Far bollire l'acqua per 45 minuti a pentola chiusa. Appena freddo, occorre aggiungere il cognac e lasciar riposare per circa 1 ora. Inserire in un barattolo le castagne precedentemente arrostite e versare il composto sulle stesse.
INGREDIENTI castagne 500 gr. zucchero 500 gr. acqua 300 gr.
PROCEDIMENTO Sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz'oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz'ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum. Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d'acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.
INGREDIENTI 1 kg di more mature 300 gr di zucchero
PROCEDIMENTO Mettere le more a mollo in acqua fredda per un ora; eliminare le foglie e roba simile; lavarle e scolarle; schiacciarne una parte per formare un po' di succo; metterle in una pentola, e far bollire a fiamma bassa per 10 minuti mescolando continuamente cercando anche di schiacciare ulteriormente le more; togliete dal fuoco, lasciare intiepidire per 15 minuti, passare al setaccio od al passa-patate; rimettere il succo delle more setacciato nella pentola, unire lo zucchero e cuocere, facendo ridurre a giusta consistenza la marmellata e cioè abbastanza densa. Per vedere se la consistenza è quella giusta, far colare qualche goccia di marmellata in una tavola di marmo e controllarne se la goccia risulta gommosa e della consistenza voluta. Versare in vasi di vetro puliti ed asciutti, chiudere ermeticamente, avvolgere i vasi nella lana in modo che il raffreddamento non dia luogo a condensa sul vetro dei vasi; appena freddi sterilizzare i vasi per 20 minuti (disponendoli in un largo recipiente, coperti d'acqua fredda, e facendoli bollire pianissimo per 20 minuti).
INGREDIENTI per 2 litri 80 g di alcol a 95 gradi 1 litro vino bianco secco 50 g di miele 20 g di radice essiccata e grattugiata di genziana maggiore 20 g di scorza d'arancia amara (solo la parte gialla) 10 g di menta 5 g di bacche di ginepro 5 g di finocchio 5 g di salvia
PROCEDIMENTO Mettete le droghe nel solito vaso a macerare nel vino e nell'alcol per 10 giorni, avendo cura di rimestare due volte al giorno con un cucchiaio di legno. Filtrate e aggiungete il miele. Imbottigliate chiudendo con ceralacca e aspettate un mese prima di consumare. Suggerimenti: ne prenderete un bicchierino prima o dopo i pasti come stimolante dello stomaco o come digestivo. Oltre a queste proprietà, il liquore di genziana è un buon regolatore della milza e del fegato. è sconsigliabile l'uso alle gestanti.
INGREDIENTI 120 g di alcol a 95 gradi 1 litro di vino bianco secco 50 g di zucchero 10 g di semi di finocchio 10 g di semi di anice 10 g di semi di cumino 10 g di semi di coriandolo
PROCEDIMENTO Pestate in un mortaio di marmo le droghe e mettetele a macerare per 20 giorni in un vaso assieme all'alcol. Agitate due volte al giorno e, dopo aver filtrato, aggiungete il vino bianco nel quale avrete fatto sciogliere i 50 grammi di zucchero. Amalgamate il tutto, lasciate riposare mezza giornata e mettete in bottiglia. Suggerimenti: prendetene mezzo bicchierino un'ora dopo i pasti come carminativo e diuretico. Consumate fresco.
Farina di granoturco 1 kg.
Castrato 500 gr.
Salsicce 6
Olio di oliva 1/2 bicchiere
Pomodoro 1 kg.
Cipolla 1
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Sbollentare il castrato per limitare l'odore di selvatico. Far soffriggere il castrato con la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
Fettucine (possibilmente fatte in casa) g. 400
funghi porcini freschi g. 300
parmigiano reggiano g. 100
olio extra vergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
due spicchi di aglio
peperoncino
sale e pepe bianco
PROCEDIMENTO
Pulite i porcini togliendo la terra con uno spazzolino e passandoli con una pezzuola umida, poi riduceteli a lamelle, tritate il prezzemolo. Versate in una capace padella sei cucchiai di olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà, ponetela sul fuoco e lasciate soffriggere per qualche minuto. Appena l'aglio imbrunisce toglietelo e aggiungete i funghi. Condite con metà del prezzemolo, un peperoncino ed una generosa grattugiata di pepe, salate. Portate a bollore l'acqua, salatela e lessatevi le fettuccine. Versate le fettuccine nella padella con il sugo e amalgamate il tutto a fuoco vivace per qualche secondo. Servite nei piatti, condite con il parmigiano in parte grattugiato e in parte a scagliette e con il restante prezzemolo.
Lenticchie 500 gr.
Cucchiaiate d'olio 2
burro 50 gr.
sedano 4 costole
spicchi d'aglio 2
foglioline di salvia 4
polpa di pomodoro 200 gr.
formaggio grattuggiato 100 gr.
fettine di pane raffermo dorate nell'olio
PROCEDIMENTO
Cuocere in una pignatta di terracotta le lenticchie in circa 2 lt di acqua bollente, leggermente salata. In una casseruola con l'olio e il burro far prendere un leggero colore al trito, poi gettarvi il pomodoro; portare ad ebollizione e continuare la cottura, a calore moderato, per circa 1/4 d'ora. Aggiungere le lenticchie, farle insaporire per qualche minuto, mescolando, bagnarle con il liquido di cottura delle medesime, controllare il sale e far prendere l'ebollizione.Disporre nei piatti fondi i crostoncini di pane, ricoprirle di formaggio grattuggiato e versarvi la zuppa calda.
1 Kg cardi
2 limoni
30 g farina
1,5 l brodo di cappone o tacchino
3 fegatini di pollo
vino bianco secco
burro e olio extravergine di oliva
Per le polpettine:
250 g carne di maiale macinata
150 g Pecorino Abruzzese grattugiato
2 uova
burro, olio extravergine di oliva e sale
PROCEDIMENTO
Mondate e lavate le costole dei cardi privandole dei filamenti, tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola capiente con acqua acidulata con il succo filtrato di un limone per evitare che anneriscano. Lasciatele in ammollo per almeno 3 ore affinchè perdano l'amaro.
Stemperate la farina in 1 l di acqua circa, aggiungete il succo filtrato del limone rimasto e portate a bollore. Scolate i cardi dall'acqua di ammollo e lessateli per circa 2 ore a fiamma dolce in acqua bollente dove avrete stemperato la farina; se necessario, aggiungete altra acqua.
Nel frattempo preparate le polpettine: amalgamate in una ciotola la carne di maiale insieme con il pecorino e 2 uova; regolate di sale e preparate con il composto delle polpettine grandi quanto una ciliegia; friggetele in una padella con olio e burro e tenetele da parte.
Tritate grossolanamente i fegatini e soffriggeteli in una capace pentola con olio e burro, sfumate con poco vino, lasciatelo evaporare, salate leggermente, quindi unite i cardi ben scolati. Versate il brodo caldo e le polpettine, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti. Servite caldo, accompagnando a piacere con crostini di pane passati nell'uovo e fritti e spolverizzando di formaggio grattugiato.
Spiedini di carne
Aromi vari
Limone q.b.
PROCEDIMENTO
Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora del peso di circa 20 grammi che vengono cotti di regola alla brace per una decina di minuti scarsi. Bisogna girarli e insaporirli di aromi e magari di una spruzzata di limone. Si accompagnano in generale con la classica bruschetta più o meno agliata. Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm. X 1 cm. circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.
2 uova
200 g di farina bianca
1/4 di latte
1 cucchiaio di olio
sale
PROCEDIMENTO
In una terrina sgusciate le uova, lavoratele un po' con la frusta e poi, sempre mescolando, aggiungete la farina, il latte e il sale in modo che risulti una pastella omogenea. Fate riposare almeno un'ora. Ungete quindi, con un po' di olio, una padella del diametro di circa quindici centimetri, scaldatela e versatevi una cucchiaiata di pastella. Muovete la padella in modo che il composto copra tutta la superficie, formando una crespella larga quanto il fondo, sottilissima e quasi trasparente. Giratela per farla cuocere anche dall'altra parte. Continuate fino a esaurimento del composto. Potete mangiarle così o farcirle con prosciutto, formaggio o quanto altro vi suggerisce la vostra fantasia.
Gustoso e saporito, era già il piatto dei Faraoni e dei Romani; povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali; prediletto dai buongustai, sazia, ma non fa ingrassare.
Il Farro è veramente l'alimento naturale indispensabile in una cucina dinamica e veloce. La pasta di Farro possiede un notevole contenuto di fibre: Oltre 10 volte maggiore alla comune pasta di semola (con un potere calorico sostanzialmente analogo); 50 volte superiore alle fibre del pane comune; 3 volte più del pane integrale; 7 volte dell'orzo perlato; pari a quelle dei fiocchi di avena. Questo alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto le fibre hanno dei composti vegetali che l'apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell'intestino crasso trasformano. Inoltre:
- aumentano la masticazione e lo sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale;
- permettono di rallentare la fame perchè frenano lo svuotamento dello stomaco;
- consente un certo controllo dell'appetito;
- regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l'intestino;
- hanno un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l'ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.
RICETTA BASE DEL FARRO
Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda prima dell'uso, in modo da delle eventuali impurità che contiene (polvere, pagliuzze, chicchi ecc). E' consigliabile lasciarlo poi in ammollo per almeno sei-otto in una quantità d'acqua pari a circa il doppio del volume dei dopo di che potrà finalmente essere messo sul fuoco con la stessa dell'ammollo. Dopo aver portato ad ebollizione, si potrà abbassare la schiumare delle impurità che ancora salissero in superficie, salare e la pentola con un coperchio. Per la cottura saranno necessari circa 20-30 minuti ed è comunque consigliabile attendere un po' prima di mescolarlo ad un condimento, per consentire all'acqua in eccesso di essere assorbita completamente e al cereale di gonfiarsi lentamente a fuoco spento.
Farro 100 gr.
Carote 2
Cipolle 2
Gambo di Sedano 1
Porri 2
Prezzemolo 1 mazzetto
Spicchi d'aglio 2
Acqua
Sale q.b.
Olio extra vergine d'oliva q.b.
PROCEDIMENTO
Cucinare il farro come da ricetta base, ma dopo 15 minuti circa di cottura aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezzetti (è evidente che la quantità di acqua impegnata sarà proporzionata alla consistenza che si desidera e sarà comunque maggiore di quella usata solitamente per la cottura solo cereale). Portare poi a termine la cottura e, al momento di servire, arricchite con una salsina ottenuta mescolando prezzemolo tritato, aglio schiacciato, olio.
Farro 100 gr.
Cipolla q.b.
Lardo
Pomodoro
PROCEDIMENTO
In un passato di fagioli preferibilmente non bianchi, a cui si aggiunge come condimento un soffritto di cipolla, lardo e pomodoro, si cuoce per circa un ora il farro nettato dagli eventuali semi di veccia e dalle scorie e lavato abbondantemente.
Farina di castagne 300 gr.
Uvetta 50 gr.
Pinoli 30 gr.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Acqua 4 tazze
Pan grattato q.b.
PROCEDIMENTO
Mettete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate la farina di castagne con l'acqua, cercando di ottenere un composto morbido e denso. Unite i pinoli, l'uvetta strizzata ed un pizzico di sale; mescolate bene, incorporando qualche cucchiaio di olio extravergine. Preparate la teglia, leggermente unta d'olio e spolverata di pan grattato, quindi versate il composto ed infornate a media temperatura per circa 40 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando in superficie si formerà una crostina scura tendente a screpolarsi.
zucchero 750 gr.
cognac 250 ml.
cannella 2 stecche
chiodi di garofano 4
buccia di limone 1
buccia di arancia 1
acqua 750 ml.
PROCEDIMENTO
Far bollire l'acqua per 45 minuti a pentola chiusa. Appena freddo, occorre aggiungere il cognac e lasciar riposare per circa 1 ora. Inserire in un barattolo le castagne precedentemente arrostite e versare il composto sulle stesse.
castagne 500 gr.
zucchero 500 gr.
acqua 300 gr.
PROCEDIMENTO
Sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz'oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz'ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum. Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d'acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.
1 kg di more mature
300 gr di zucchero
PROCEDIMENTO
Mettere le more a mollo in acqua fredda per un ora; eliminare le foglie e roba simile; lavarle e scolarle; schiacciarne una parte per formare un po' di succo; metterle in una pentola, e far bollire a fiamma bassa per 10 minuti mescolando continuamente cercando anche di schiacciare ulteriormente le more; togliete dal fuoco, lasciare intiepidire per 15 minuti, passare al setaccio od al passa-patate; rimettere il succo delle more setacciato nella pentola, unire lo zucchero e cuocere, facendo ridurre a giusta consistenza la marmellata e cioè abbastanza densa. Per vedere se la consistenza è quella giusta, far colare qualche goccia di marmellata in una tavola di marmo e controllarne se la goccia risulta gommosa e della consistenza voluta. Versare in vasi di vetro puliti ed asciutti, chiudere ermeticamente, avvolgere i vasi nella lana in modo che il raffreddamento non dia luogo a condensa sul vetro dei vasi; appena freddi sterilizzare i vasi per 20 minuti (disponendoli in un largo recipiente, coperti d'acqua fredda, e facendoli bollire pianissimo per 20 minuti).
80 g di alcol a 95 gradi
1 litro vino bianco secco
50 g di miele
20 g di radice essiccata e grattugiata di genziana maggiore
20 g di scorza d'arancia amara (solo la parte gialla)
10 g di menta
5 g di bacche di ginepro
5 g di finocchio
5 g di salvia
PROCEDIMENTO
Mettete le droghe nel solito vaso a macerare nel vino e nell'alcol per 10 giorni, avendo cura di rimestare due volte al giorno con un cucchiaio di legno. Filtrate e aggiungete il miele. Imbottigliate chiudendo con ceralacca e aspettate un mese prima di consumare. Suggerimenti: ne prenderete un bicchierino prima o dopo i pasti come stimolante dello stomaco o come digestivo. Oltre a queste proprietà, il liquore di genziana è un buon regolatore della milza e del fegato. è sconsigliabile l'uso alle gestanti.
120 g di alcol a 95 gradi
1 litro di vino bianco secco
50 g di zucchero
10 g di semi di finocchio
10 g di semi di anice
10 g di semi di cumino
10 g di semi di coriandolo
PROCEDIMENTO
Pestate in un mortaio di marmo le droghe e mettetele a macerare per 20 giorni in un vaso assieme all'alcol. Agitate due volte al giorno e, dopo aver filtrato, aggiungete il vino bianco nel quale avrete fatto sciogliere i 50 grammi di zucchero. Amalgamate il tutto, lasciate riposare mezza giornata e mettete in bottiglia. Suggerimenti: prendetene mezzo bicchierino un'ora dopo i pasti come carminativo e diuretico. Consumate fresco.